En gång i tiden var Brabant fullt av lokala och ursprungliga spannmålssorter – i synnerhet "Kleine Rosse van Brabant" eller den lilla rödhåriga från Brabant. Fram till 1960-talet användes dessa spannmål till lambik, geuze och kriek. Med det industriella jordbrukets intåg standardiserades även grödorna som odlades och de gamla sorterna fick se sig utplånas. 3 Fonteinen och Cereal Collective gör allt för att återställa dem till sin forna glans.

För ungefär ett sekel sedan bodde bonden, mältaren, bryggaren, mjölnaren och bagaren i samma by. Enkelt. Alla visste vem de hade att göra med och alla åt samma bröd och drack samma öl, vilket säkerställde ömsesidigt förtroende och förståelse för varandra. Men efter andra världskriget blev jordbruket alltmer industrialiserat. Idag är mindre än 3 % av spannmålen som används av belgiska bryggare av belgiskt ursprung. Det är ganska anmärkningsvärt för ett land som traditionellt sett är en av de största producenterna av malt i världen.

Boven i dramat tros vara industrialiseringen och den anonymisering som skett inom jordbruks- och livsmedelssektorn. I samma veva har Bryssel, Zennedalen och regionen Pajottenland förlorat en del av själen av sin autentiska ölstil och ett stycke lokal kultur, liksom bandet med de lokala bönderna. 

Den här historien tar sin början under sommaren 2017 när Armand Debelder från 3 Fonteinen tog ett bestämt beslut. Han menade på att 3 Fonteinen måste kunna hitta sin bryggsäd i det egna lokalområdet. Och det var just den lilla röda från Brabant han var ute efter. Men var skulle man börja, när de där gamla sorterna för länge sedan har försvunnit från fälten? Ett spannmålskollektiv började ta form. För i den här historien är allting sammanlänkat. Bönderna, bryggarna och lambikälskare utgör alla en del i lambikkulturen.

Bönder och bryggare går samman

Moderna spannmålssorter odlas för dess effektivitet snarare än smaken. Prispress och uppskalning har lett till ett fattigare utbud. Dagens vetesorter är idealiska för bröd, men inte lika bra för öltillverkning. Industriella bagerier kräver dessutom vete som är lätt att mala i deras maskiner. Ett bryggeri däremot har stora fördelar med att använda småkornig säd med mycket smak. 

Det är bland annat därför som Brouwerij 3 Fonteinen 2018 startade jakten efter lokalt vete och korn, drivet av Armand Debelders envisa vision. Det dröjde inte länge innan bryggeriet lärde känna bonden Tijs. Tijs Boelens hade länge letat efter de gamla spannmålsvarieteterna och odlade flera sorter av vete på sina åkrar i Pepingen.

Tijs, tillsammans med mjölnaren från den gamla Flietermolen, den dåvarande agronomistudenten Lucas Van den Abeele och 3 Fonteinen, gick samman för att skapa ett spannmålskollektiv i Pajottenlandsområdet.

Det ena ledde till det andra och det gick fort. Syftet var att bryta industrijordbrukets kedjor och återskapa gamla spannmålssorter som brukade växa i regionen förr, och som bland annat användes för guezetillverkning, men också att stärka banden mellan alla aktörer i spannmålskedjan. Idag består kollektivet av ett tiotal ekologiska bönder, alla belägna inom en radie på 25 kilometer från Brouwerij 3 Fonteinen. Tillsammans odlar de cirka 40 hektar vete och korn. Bryggeriet organiserar å sin sida rengöring, lagring och mältning av spannmålen.

Öl som inte är standardiserad

Ett naturligt och spontanjäst öl som lambik kan inte tämjas. Som ett av de sista traditionella lambikbryggarna och autentiska gueuzeblandarna producerar 3 Fonteinen inga standardiserade öler. Medan ölet bryggs, mognar och vilar händer det saker som inte går att kontrollera, det är en del av naturen hos en gueuze. Men, det börjar såklart med ingredienserna. 3 Fonteinen har inget standardspannmål, ingen standardhumle och ingen standardfrukt. På så sätt är jakten på de förlorade spannmålsvarieterna en del i helheten.

Vete är väderkänsligt, vilket påverkar proteininnehållet och enzymaktiviteten. Det innebär också att inga skördar någonsin är likadana. Detsamma gäller de bär och frukter som används i ölen. Skördarna varierar, liksom karaktären skiljer sig åt under en säsong: vårhallon, sommarhallon och hösthallon har alla olika smaker och egenskaper.

En annan viktig ingrediens är åldrad humle. Precis som annan humle säkerhetsställer den ölets bevarande, men har med åren tappat sin beska. Det gör att lambikens typiska smak framträder bättre.

Även här letar 3 Fonteinen efter bönder som vill återställa gamla förlorade humlearter som Coigneau, Groene Bel och Record.

För att inte tala om hur väder, vind och luftfuktigheten påverkar själva ölet under bryggdagarna. Därtill kommer lagringen på fat. Ekfat som är en biotop i sig självt. 

Dessutom så bryggs ju inte en traditionell gueuze, den blandas med olika gamla lambiks som tillsammans skapar någonting nytt. Allt det här innebär att gueuzeblandarna redan från början har ett helt bibliotek med smakvariationer att jobba med. När lambiken dessutom bryggs på en variation av olika, smakrikare, spannmålssorter är smakvariationerna helt enkelt enorma.

Rimliga priser och hållbara spannmål som smakar bättre

Initiativet att kultivera och odla lokala spannmålssorter förbättrar inte bara ölproduktionen, utan skapar nya möjligheter för lokala bönder. Industrialiseringen har lett till en prispress där maximal avkastning legat i fokus. Storföretagen och världsmarknaden har hållit i taktpinnen, samtidigt som de operativa och finansiella riskerna fortfarande ligger hos bönderna.

Visionen är att göra Brabants jordbruk motståndskraftigt igen, både vad gäller ekonomiskt men också för miljön. Bönderna ska kunna leva på sitt hantverk. Därför får bönderna också betalt för sin produktion, oavsett hur mycket spannmål som i slutändan är användbar. Det betyder att bönderna får betalt även när skörden är sämre. Därtill betalar också 3 Fonteinen ett skäligt hektopris för det färdigproducerade spannmålet.

Genom projektet återställer man det lokala bandet mellan bonde och bryggare, mellan spannmål och geuze, mellan marken och dess invånare. För en terroir är egentligen mer än en korg med regionala produkter. En terroir är historia, gemenskap, kultur och ekonomi, allt i ett. Genom initiativet har man kunnat skapa en agroekologisk produktion som tar hand om marken, den biologiska mångfalden, odlingsteknikerna och böndernas hantverk.

Årstiderna går, spannmålen växer, lambiken mognar. Vid det här laget vilar de första bryggningarna på sina fat, och snart kommer den första geuzen att blandas från de gamla spannmålssorterna. Riktigt hantverk går inte att stressa fram, så processen tar naturligtvis sin tid.